13 askelta lähiruokaan

1. Ole ajoissa: Lähiruoan hankinnan suunnittelu on hyvä aloittaa ainakin vuosi ennen uutta kilpailutusta. Näin tuottajat saavat tietoa hankintasuunnitelmista ajoissa ja voivat valmistautua. Viesti hyvissä ajoin lähiruuan tuottajille ja tuottajaryhmittymille tulevasta hankinnasta ja pyydä esittelyä tuotteista, joita on tarjolla. Tuottajien löytymiseksi hyödynnä kehittäjäorganisaatioiden asiantuntijoita ja paikalliset elintarviketuottajat keräävää verkkopalvelua Aitojamakuja.fi.

2. Varaa aikaa kilpailutukseen valmistautumiseen – lähiruokatoimittajien ja -tuotteiden sekä toimitusvolyymien selvitystyö vaatii aikaa. Selvitä myös, mitkä ovat vaatimukset millekin tuotteelle, esim. kypsä, käyttövalmis, ruodoton, kuorittu, laatukriteerit, volyymit.  

3. Kokoa paikalliset tuottajat, yrittäjät, hankintatoimi ja ruokapalvelut keskustelemaan hyvissä ajoin ennen kilpailutusta. Pyri luomaan tapaamisista toistuvia käytäntöjä. Perusta yhteisö (tai osallistu sellaiseen) esimerkiksi kunnallinen tai seudullinen lähiruokafoorumi, joka edistää yhteistyötä.

4. Järjestä koulutusta koskien hankintalakia ja sen suomia mahdollisuuksia ja rajoituksia (mahdollisesti tuoteryhmittäin). Poimikaa ideoita tuotekehitykseen.

5. Suunnittele yrittäjien ja keittiöammattilaisten kanssa yhteistyössä, mitä lähiruokatuotteita olisi mahdollista käyttää niin keittiön kuin tuottajien kannalta.

6. Jaa isoja hankintakokonaisuuksia pienempiin osiin – näin myös pienemmät tuotanto- ja toimituserät voidaan huomioida ja pienyrittäjillä on mahdollisuus jättää osatarjouksia. Pienimuotoisestakin toiminnasta voi kasvaa jatkossa merkittävä toimittaja ja yhteistyötaho.

7. Aseta määrälliset ja laadulliset vuosittaiset tavoitteet lähiruuan käytölle – aloittaa voi pienesti ja kasvattaa suunnitellusti.

8. Suunnittele kilpailutuskriteerit lähiruualle suosiollisiksi – on täysin luvallista kartoittaa lähiruokatuottajien tarjonta, sen mahdolliset erikoislaatukriteerit ja yhteistyömahdollisuudet ennen varsinaista kilpailutusta. Hyödynnä em. kriteerit tarjouspyynnön laadullisina ja/tai toiminnallisina kriteereinä, esim. toimittajan mahdollisuus tehdä tuotekehitysyhteistyötä keittiön kanssa.

9. Tee mahdollisimman informatiivinen, yksiselitteinen ja helppotäyttöinen tarjouspyyntö.

10. Suunnittele ja kehitä lähituotteille sopivaa reseptiikkaa, jos sitä ei ole saatavilla. Kannusta tuottajia ja jalostajia mukaan reseptiikan tuotekehitystyöhön. Vakioi reseptit.

11. Käytä uusien ruokalajien testaamisessa oikeaa kohderyhmää. Ole avoin ja innovatiivinen!

 12. Anna palautetta raaka-aineesta tuottajalle ja jalostajalle (jalostusaste, pakkauskoko, pakkausmerkinnät, käytettävyys, laatu), jotta lähituotteet vastaavat vaatimuksia. Esitä toiveet ja parannusehdotukset tuottajille ja jalostajille ja ideoikaa yhdessä.

13. Suunnittele keittiön ruokalista lähiruoka huomioiden. Muista ottaa huomioon myös lähiruuan sesongit.

Ohjeet syntyivät Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiiin keittiöihin -hankkeen työn pohjalta.

Jyväskylässä lähiruokahanke tehtiin näin:

Jyväskylän hankkeeseen ei sisältynyt kilpailutusta, mutta kilpailutuksen vaatimukset nousivat esille hankkeen aikana ja niitä linjattiin yhdessä työryhmän ja Jyväskylän kaupungin hankintakeskuksen edustajien kanssa.

Jyväskylän kaupungin valtuustossa oli tehty aloite lähiruoan käytön lisäämisestä julkisissa keittiöissä. Jyväskylän kaupungin hankintakeskus oli kiinnostunut ja halukas hankkimaan lähiruokaa julkisiin palveluihin. Hankintakeskus oli 2013 tehnyt selvityksen lähituotteista. Myös Jyväskylän kaupungin liikelaitos ruokapalvelu Kylän Kattaus oli kiinnostunut ja halukas saamaan lähiruokaa ruokalistoilleen.

Lähi- ja luomuruokaosuuskunta Mukulaarilla oli toiminnassa lähiruokaverkkokauppa kuluttajille ja valmiutta palvella paremmin myös organisaatioiden tarpeita. Hankkeen aikana Mukulaari kehitti lähiruuan logistiikkaa helpottavan tukkupalvelun.

Perustettiin työryhmä, johon pyydettiin mukaan hankkeen onnistumisen kannalta oleellisiksi koetut toimijat: ProAgria Keski-Suomi, MTK Keski-Suomi, Keski-Suomen Kalatalouskeskus ry, MTT, LähiPro Oy, JAMK.

Maatalousyrittäjä Ari Seppälän tiedettiin suunnittelevan särjen kalastusta ja särkijalosteiden valmistusta ja häneltä saatiin tietoa lähikalan saatavuudesta ja käsittelystä.

Jyväskylän hankkeessa saatiin kilpailutetulta toimittajalta lupa särkijalosteen pilotointiin Kylän Kattauksen yhdessä yksikössä (350 ruokailijaa). Paikallista särkijalostetta ja porkkanaa pilotoitiin raaka-aineina Vesangan päiväkoti-koulussa.

Lähiruokahankkeesta viestittiin aktiivisesti ja järjestettiin tiedotustilaisuudet henkilöstölle (keittiö, päiväkoti-koulu), vanhemmille, opettajavetoiset keskustelut ja lähiruokakyltit ruokailutilaan.

Särkeä ei arvostettu raaka-aineena hankkeen alussa. Uudet maut vaativat tottumista – ennakkoluuloja oli, mutta myös särkikalasta pitäviä. Reseptiikan tuotekehitys vaati alussa paljon vaivaa ja paneutumista. Uusien reseptien kehittelyssä testiryhmänä toimivat Vesangan päiväkoti-koulun lapset.

Pakkausmateriaali- ja koko löydettiin vasta kokeilun kautta. Kuljetusten logistiset järjestelyt eivät toteutuneet suunnitellusti – kokeilun pienet erät oli yrittäjän järkevämpi toimittaa suoraan koululle kuin verkkokauppa-tukkutoimijan kautta.

Särkijalostetta ja lähiporkkanaa tarjottiin Vesangan päiväkoti-koululla elokuusta marraskuuhun 2014. Särkireseptiikasta vakioitiin neljä suurkeittiöohjetta tavoitteiden mukaisesti.

Vaikka särki oli monelle täysin uusi ja yllättävä raaka-aine, koulun ruokapalvelupäällikkö ja muut toimijat olivat erittäin innostuneita, avoimia ja kuuntelivat asiakkaitaan tarkalla korvalla. Vesangan päiväkoti-koulun keittiö ja Kylän Kattaus kävivät suoraa vuoropuhelua särkijalosteen toimittajan kanssa mm. pakkauksesta ja suolapitoisuudesta.

Reseptiikka tuotekehiteltiin särkijalosteen hyödyntämiseen. Ympärivuotista saatavuutta pystytään edesauttamaan pakastamalla kylmäveden aikaan pyydettävä kala ja jalostamalla se keittiölle tilausten mukaisina toimituserinä. Särkireseptiikasta vakioitiin suurkeittiöohjeita helpottamaan uuden raaka-aineen käyttöä.

Katso myös Lähiruokaa julkisiin keittiöihin -loppuraportti (pdf)

Lisätietoja:

Hanna-Leena Ottelin, asiantuntija, Sitra
p. 050 376 9499
hanna-leena.ottelin(at)www.sitra.fi

Leena Pölkki, projektipäällikkö, JAMK
p. 050 401 1894
leena.polkki(at)jamk.fi