Lähikalaa ja porkkanaa yhden maapallon rajoissa

Lähikalaa ja porkkanaa yhden maapallon rajoissa – julkisten keittiöiden hankinnoilla lähituotantoa tukemaan.

Jyväskylässä on käynnistynyt kesän 2014 aikana Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin -hanke, jolla pyritään helpottamaan lähiruoan käyttöä julkisissa ammattikeittiöissä. Pilottikohteessa Vesangan päiväkoti-koululla tarjoillaan paikallista särkeä ja porkkanaa kerran viikossa elokuun puolivälistä marraskuun loppuun. Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoima hanke on osa Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteistä Kohti resurssiviisautta -hankekokonaisuutta.

”Herranjestas, kun sitä syötiin! ”

Näin naurahtaa Vesangan koulun ruokapalveluesimies Sari Ruusala viimeksi tarjolla olleesta Kalastajan kiusauksesta, johon oli käytetty särkeä. ”Kiusaus oli kauniin näköistä ja hyvän makuista – suoraan valmis ruokalaji meidän kiertävälle listallemme”, jatkaa Ruusala. Näin auvoista ei tosin lähikalan matka ole silti kaikilta osin lasten ruokapöytään ollut.

Ehkä hieman yllättäen yhdeksi haasteeksi ovat osoittautuneet aikuisten ennakkoasenteet. Kaikkia henkilökunnasta ei saada särkiaterialle, vaikka kyseistä kalalajia ei olla koskaan aiemmin maistettu. Ja lapset ovat tunnetusti mestareita lukemaan aikuisten kehonkieltä. Sen sijaan kalaan ja kalaruokiin tottuneet peukuttavat kyllä särkeä. Toisaalta myös palautteen kerääminen on paikoin herättänyt lapsissa pientä epäluuloa, kun on kysytty mitä pidit tämän päivän ruoasta tai oliko tämän päivän kala jotenkin erilaista. Jatkossa palautetta kootaankin lähinnä lasten reaktioita seuraten ja ”sivukorvalla kuunnellen”, jotta ruokailutilanteet ja niistä saatava palaute säilyisivät mahdollisimman luontevina ja luotettavina. Myös ruokalajien kulutus- ja biojätteen määrät toimivat mittareina.

Itse särkireseptiikan osalta hiomista kaipaavat lähinnä tekniset toteutukset eli raaka-ainesuhteiden ja mausteiden määrät, ei niinkään itse perusraaka-aineen käyttö. Lapsille mausteiden ja vaikkapa resepteissä käytetyn suhteellisen voimakkaan tomaattimurskan määrä täytyy määritellä toisin kuin aikuisille, ja suhteuttaa tässä särjenlihalle sopivaksi.

Ruusalan mukaan särki toimii kalaruokien raaka-aineena siinä missä mikä muukin kala, kuten tonnikala tai vaikkapa hauki. ”Kalalajilla ei todennäköisesti ole suurta merkitystä”, hän linjaa. Keittiö antaa myös kiitosta kypsän särjenlihan ruodottomuudesta – toimitettu kala on kypsennetty painekeittouu-nissa niin, että ruodot ovat täysin pehmeitä – seikka, joka on varsin tärkeä lähes kaikille tämän päivän asiakkaille. Toisaalta tuote on siksi myös helppokäyttöinen eli jalostusaste on hyvä.

Lähiporkkanan käyttö on lisännyt porkkanan menekkiä

Pilotin toisen raaka-aineen eli porkkanan suhteen ongelmia ei sen sijaan ole ollut lainkaan. Päinvastoin. Porkkana on ollut aiemminkin lasten suosikki, mutta nyt sen menekki on entisestään lisääntynyt ja keittiö tilaa sitä viikoittain noin viidenneksen enemmän kuin aiemmin. Tähän on johtanut lähiporkkanan loistava laatu: hyvä maku ja kaunis väri. Raasteena se on niin mehevää ja maistuvaa, että Ruusalan mukaan edes salaatinkastikkeita ei ole sen kanssa kaivattu. ”Lähiporkkanan säilyvyys on myös ollut erittäin hyvä”, kiittelee Ruusala.

Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin

Särki ja porkkana ovat osa Vesangan koulun ruokajärjestystä kuluvan syksyn ajan. Samaan aikaan MTT tekee laskelmia särjen kalastuksen ja käytön ympäristövaikutuksista ja Lähi- ja luomuruokaosuuskunta Mukulaari rakentaa yhteistyössä Jyväskylän hankintakeskuksen ja Kylän kattauksen kanssa toimintamallia lähiruoan verkkotukkukaupasta. Lopputulokset ja vakioidut ohjeet ovat jaossa hankkeen päätöstilaisuudessa Vesangan koululla 18.11.

Teksti: Leena Pölkki

Lisätietoa

Projektipäällikkö Leena Pölkki
leena.polkki(at)jamk.fi, p. 050 4011 894