Suuri on kaunista lähiruuassa

RESURSSIVIISAS JOULUKALENTERI 1/24

Porkkanat rullaavat Eija Silokunnaksen kuorimakonelinjaston loppumetreillä. Useimmat laitoskeittiöt haluavat nykyisin ostaa porkkanansa käsiteltyinä.

Yrittäjä Eija Silokunnaksen kuorimohallissa Saarijärvellä on kirkasta, puhdasta ja varsin viileää. Porkkanat rullaavat läpi kuorimakonelinjaston kotoisasti kolisten. Silokunnas nappaa puhdistusvaiheen läpikäyneen yksilön maistettavaksi. Se on makea ja raikas, napsahtaa suussa rapsakammin kuin kaupan porkkanat yleensä.

– Hyväähän porkkana on, kun sen tuoreena saa… ja tuoreena se pysyy, kun sen vie lähelle. Jos kuorittu porkkana matkaa monia päiviä ja satoja kilometrejä kuljetusketjussa, se kuivuu ja alkaa kasvattaa uutta kuorta ympärilleen, Silokunnas sanoo.

Niin, lähiruoka maistuu hyvälle, tämä on selvää. Yleisesti päivitellään, että maailmassa on virhe, jos esimerkiksi koulu ja tila ovat kilometrin päässä toisistaan mutta koulu ostaa porkkanat jostain kauempaa.

Ihan niin yksinkertaista se ei kuitenkaan ole, Silokunnas huomauttaa.

– Julkiset keittiöt eivät enää voi ottaa multaisia tuotteita, kun niillä ei ole työvoimaa niiden pesemiseen. Eikä pikkukouluissa tehdä ruokaa itse, vaan se tulee keskuskeittiöiltä, Silokunnas kertoo.

Vuonna 2012 julkaistussa selvityksessä havaittiin, että keskisuomalaisissa julkiskeittiöissä vain viisi prosenttia tuotteista tulee Keski-Suomesta. Yksinkertaiselta kuulostavalla lähiruoalla on monia käytännön esteitä, ja niitä on yritetty purkaa Sitran pilottihankkeessa.

Ensinnäkin, pieni lakkaa olemasta kaunista silloin kun suuret laitoskeittiöt kilpailuttavat raaka-aineiden toimittajansa. Esimerkiksi Jyväskylän kaupungin ruokapalveluista vastaava liikelaitos Kylän Kattaus on tähän mennessä kilpailuttanut porkkanahankintansa tarvitsemissaan noin 80 000 kilon vuosierissä.

Jos Kylän Kattauksen pitäisi ostaa porkkanansa erikseen monelta eri pientuottajalta, jotka toimittavat tuotteet eri aikaan ja laittavat omat laskunsa, ja samaa sovellettaisiin muihinkin tuotteisiin, niin pian pitäisi palkata lisätyövoimaa konttorihommiin. Sillä rahamäärällä ostaisi jo paljon porkkanaa… joten hankinnat on tehty suurilta toimittajilta.

– Paikallisten yrittäjien kannattaa yhdistää voimiaan niin, että he voivat vastata julkisen puolen kilpailutuksiin, Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisille keittiöille -hankkeen projektipäällikkö Leena Pölkki Jyväskylän ammattikorkeakoulusta sanoo.

Juuri näin Silokunnas ja hänen miehensä tekevät. Porkkanoita, perunoita, sipuleita ja lanttuja nostetaan omasta maasta, mutta Silokunnas myös ostaa niitä muilta maakunnan tuottajilta. Vihannekset ja juurekset kuoritaan ja pestään ja myydään eteenpäin Saarijärven keskuskeittiölle sekä muutamalle ABC-asemalle.

– Jos tässä lähempänä olisi juuresten viljelijöitä, en pitäisi heitä kilpailijana vaan ostaisin heiltä, Silokunnas sanoo.

Jamix ja Aromi

Osin esteet ovat vielä teknisempiä. Harvalle lienevät tuttuja Jamix tai Aromi.

Ne ovat tuotannonohjausjärjestelmiä, joilla suurissa keskuskeittiöissä hallitaan kaikkea tavaran hankinnasta, reseptien laadintaan ja ravintosisältöjen tulostukseen.

Tulevaisuudessa myös tuotteiden ostaminen luultavasti tapahtuu yhä enemmän näiden avulla. Tällöin ne tuottajat, jotka investoivat Jamixin ja Aromixin kanssa ”keskusteleviin” järjestelmiin ovat etulyöntiasemassa. Käytännössä suuret tuottajat saattavat olla entistä vahvemmilla pientuottajiin nähden.

– Hankkeessamme onkin selvitetty, kuinka tietotyökalut saadaan myös pientuottajien käyttöön, Pölkki sanoo.

Toimivista ratkaisuista voidaan ottaa oppia ja monistaa ne muualle Keski-Suomeen ja Suomeen.

– Mitä paikallisemmin saadaan ostettua ja käytettyä, sen paremmin työpaikat säilyvät omalla alueella.

Kuva ja teksti: Antti Kivimäki

Resurssiviisaassa joulukalenterissa esitellään päivittäin yksi resurssiviisas teko, joka säästää luonnonvaroja, päästöjä ja lisää hyvinvointia. Resurssiviisaan joulukalenterin tuottaa Sitra.

Lisää lähiruuan käytöstä hankesivulta